梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。

韩孔雀他们看到的，用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。

用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”，风味和口感也各有不同。

韩孔雀他们看得认真，公司的职员讲解的也清楚：“由于咸鱼的危害所有人都清楚，所以我们腌制的咸鱼，已经经过生物方法处理过了，可以让咸鱼对人体的危害降到最低。

危害人体的主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型**菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。

但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物，胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物，或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。

现在我们可以利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。

也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。”

“这种大鱼不错，走时给我们带上一些。”韩孔雀指着那只超过五十公分的大个咸鱼道。

“这是用鲅鱼腌制的，刺少肉厚，味道很不错。”李小艺道。

“这个你吃过？”秦明月好奇的问道。

李小艺笑着道：“我们老家的集市上就有卖的，那些卖咸鱼的，几乎都有一条这种大咸鱼，他们是零割着卖，你要多少他们就给割多少，不过几个也不算便宜，每斤要二三十元。”

“这种鲅鱼的鲜鱼价格也就三四元钱吧？”韩孔雀问道。

李小艺道：“集市上的鲅鱼是十元三斤，但这种咸鱼的价格就贵了，要不然我们为什么花费人力物力时间，把鲜鱼腌制城咸鱼？”

“做的不错，看来你的分红没有白给。”韩孔雀笑着道。

李小艺笑着道：“走吧，在这里耽误的时间不少了，回家我请你们吃饭。”

“回到家了还用你请？”韩孔雀笑着道。

李小艺也笑了：“由于你们回来的时间没有定下来，所以家里并没有准备饭菜，而我可是带了不少现成的美味，所以就算回了家，也只能有我请客。”

“那么我们就回家尝尝你带来的美味。”韩孔雀笑呵呵的道。(未完待续。)