但问题是，什么事儿就怕先入为主，更怕一瓶子不满，半瓶子咣当。

没错，严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工，眼界和见识还是有一点的。

他们对于驼峰的看法，也是厨行里公认的烹饪经验。

但他们毕竟还不是真正的名厨，他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差，所以他们的认知也就存有很大的局限性。

别看他们嘴上指责别人无知，其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。

要知道，虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖，但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。

做法很简单，是将发好的驼峰切成小长方块，放入清汤锅内，小火炖开。

等到离火晾凉，再次放火上烧沸。

然后将汤滗出，讲驼峰挂好鸡蛋糊，下油锅炸成黄色。

最后再放入奶汤煨炖五分钟，即成。

可见世事无绝对。

另外，虽然驼峰和熊掌相似，确实带有很重的腥臭气，这种东西也真的很难制备。

一般都得将驼峰用凉水洗净，放在开水锅里用微火反复煮。

然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样，将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里，用微火慢慢煨一段时间，才能减掉腥臭，让其入味。

但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道，这驼峰的臭很不一般。

本质上和抹香鲸的龙涎香类似，其实是一种浓香合成的臭。

说白了，也就是香极反臭。

而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。

不但能有效去除恶臭，而且还能让这种臭味变成独特的香味。

所以说，老爷子定下来的这道“煸炒驼峰丝”，原是比扒驼峰和五丝驼峰还要正宗的宫廷风味。

想当年，嘉庆帝就最好这口儿，这是同样记录在膳底档上，有据可查的事实。

总而言之，作为“天下第一味”的宫廷菜，最显着的特点就在于包罗万象，南北交融。

没人能够否定，真正御厨所擅长的本事，就是用适当烹饪之法把天南海北、多种多样的珍贵材料做成美味佳肴。

反过来，这一点却是民间的厨师很难做到的，即便是八大菜系的扛鼎之人也不行。

不为别的，就因为若非贡差膳项的便利，常人穷尽一生，也很难见到这么多地方特产汇集于一堂。

如果见都没见过，又何谈会做呢？

这么说吧，干脆打个比较贴切的比方，宫廷菜对于全国人民来讲，就好比是京城的三甲医院或是专科医院。

至于其他菜系不过是地方区域性的综合医院而已。

最重大的区别在哪儿啊？

不在设备和设施上，也无关医生的学历和天赋，恰恰就在接待病人的数量上和实际医疗经验上。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共4页