“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，

“豆豉鲫鱼”

“豆豉煮牛肉”

“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。

北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。

一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”

“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。

杨万里曾与一家乡名士一书，说要点

“配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！

（事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。

倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这

“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是

“盐”，

“幽”的是

“菽”。

“菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，

“幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。

刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的

“豉”就是嗜好的

“嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。

他被乾隆派至当时还是

“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北客不能尝。初时误认天台女，曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨，明眼人一看，就知绝非仅止于口舌之味了。

只是，不知以上所说，是那种干硬浓香的黑豆豉呢，还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子？

然唐人一句

“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此

“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。说来别笑，当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔，被人谑称

“纳豆”，纳达尔自己绝不会知道，纳豆，正是我国唐代时豆豉的民间称法。

习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉，更谈不上食酱油豆子了，这东西方文化里的两个

“豆”，也就压根对撞不起来。