付宇听着李东序讲解鱼刺拆分的方法，低头将片好的鱼肉片放到案板上，这时候要格外小心，他习惯直接用手在鱼肉上摸，有鱼刺的地方用刀按照鱼刺的纹路斜着切掉。

按照这个方法把鱼刺都处理好，不会留下任何一根鱼刺。

他现在做鱼刺拆分已经非常娴熟了，但是看着面前切好的鱼肉片，却半晌没有动作。

“啧！”

付宇握着菜刀犯愁起来。

福成醇这边对于鱼肉的切分方法跟他惯用的完全不同，鱼肉的纹路和鱼肉的大小也有一定的差别。

鱼肉块保留的大，是为了一会儿煎制后再炖煮时不容易过于碎烂影响口感，可是肉块太大，剔刺时却很麻烦。

江鲫鱼不像鲤鱼，几乎都是细碎的小刺，想要全部拆分干净，鱼肉越薄越好处理。

可是眼下这种块状的厚度，光靠手摸也不行啊，而且这种小刺在剔除时，稍有不甚，就容易断裂在鱼肉里，真的是头疼啊。

刻意把鱼肉的块切小一点吗？

鱼块小了，烹饪时的难度就大了，更麻烦。

想到这里，付宇转头看着一旁的李东序：“李厨，这鱼肉块预留这么大，细小的鱼刺在剔除时，有什么窍门吗？”

李东序自己上手操作技术不行，但看别人烹饪却是经验老道，他将徐宇阳做拆分时的操作细节说了出来。

“江鲫鱼的鱼刺分布其实是有规律的，而在剔除鱼刺时，一般都是凭着手感操作，我当初也特意练过这个技能操作，真是没发现有什么窍门。”

“其实，现在最困难的还是拆分鱼刺时，小刺碎断的问题，鲫鱼刺特别嫩，却又很锋利，断在鱼肉里根本挑不出来，烹饪之后鱼刺又会变硬，顾客在食用时肯定会影响到口感和用餐的心情！”

付宇点头说道：“我以前做江鲫鱼拆分时，都是特意将鱼块切的薄一些，这样拆分鱼刺时能更省力一些。”

说到这里，付宇看了一眼李东序：“李厨，你看，如果我将鱼肉块这里再切一刀，然后斜向这样剔刺的话，可能效果会更好一些。”

李东序直接摇头：“不行！鱼肉块这种程度已经是刚刚好了，再切薄的话，等煎制时，火候控制太难了，而且随后还要煮制，鱼肉到时候直接煮老了，肉质会变得特别柴。”

“这样一来，烹饪时非但没能省力，相反，在操作时难度会很大。”

付宇明白了，现在是一个综合性的问题摆在面前了。

那就是鱼刺的拆分、鱼肉的煎制、鱼肉的煮制，如何合理的安排好每一步的烹饪操作承接！

自己以前惯用的拆分手法肯定是不行了。

毕竟李东序指导的拆分操作中，关于鱼肉块的大小，是福成醇这边经历了几十年的烹饪，慢慢总结归纳出来的最好的标准。

只要按照指标进行烹饪操作，这道菜做出来就是最完美的程度。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共4页