“汆鱼的水温,咱们最好也控制在80℃左右。”
史蒂芬周依次往锅中下入青鱼:“记住先下硬边,硬边难熟,汆10秒左右,再下软边,这样两边鱼的熟度就基本上一致了。
这一步的火候控制很重要,要保证水温不能太高,不然鱼皮烫烂了,里面的肉还没熟。
但水温也不能太低,否则肉会煮老,肉质会不够弹脆。”
摄像小哥拍摄着特写,看着画面中在热水中漂浮的青鱼,问:“那这个火候怎么控制呢?”
“……”
史蒂芬周顿了下,无奈的看了眼隋便。
“哈哈!你这个问题就有点太大了。”
隋便笑着解释:“火候这个技术,不是一句话两句话能说清楚的,很多专业厨师干了一辈子灶台,都不敢说自己能控制好火候。
这东西只能慢慢学,慢慢悟,能掌握多深,就看每个人的天赋了。”
“那要是全掌握了呢?”
摄像小哥笑着问了句。
“不可能的。”
隋便想也不想,果断摇头:“世界上食材太多了,每种食材需要的火候都不一样,而且每年都有新的食材被发现。
大部分厨师可能比较熟悉几百种食材的火候,厉害点的能知道上千种甚至几千种。
但没有人敢说自己完全掌握所有食材的火候控制,如果能,那就不是人了,是神。”
听到他的话,直播间观众顿时发着弹幕调侃了起来。
“诶?这里不就有个食神吗?”
“哈哈!主播就是食神啊!那肯定懂火候了!”
史蒂芬周也能看到飘过的弹幕,却只是笑了笑,没有解释。
食材火候控制的确很难,但只要掌握了其中的原理,那么不管增加再多的食材种类,都可以游刃有余的控制。
他掌握的火候控制法,是自古以来,一代代厨师的经验集合而成的食神经验传承。
根据历代厨师经验,所有食材都可以根据食材的生长环境,按照阴阳五行的原理进行划分。
药食同源,中药的出现本身就是人类根据吃不同的食物后,身体所产生的不同反应,从而归纳总结出来的。
所以中餐厨师烹制食材,也同样需要依循阴阳五行的原理。
不过这些道理就比较深了,别说是直播间观众了,就连在场的隋便、高师傅他们这种顶级厨师都理解不了。
所以他也就懒得浪费这個口舌了。