而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。
在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。
意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀。
而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。
可以说,刀工决定了一个菜的走向。
它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……
在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
所以,学习制作一种名菜,其实可以兼顾到很多其他技艺。
就像这道菜,做好了,很多粤菜当中可以使用的刀工,都可以用到。
说完了刀工,还有味道,一鱼八味可不简单。
作为这道羹的灵魂食--鱼肉,顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。
将鱼在清水中煮熟,然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。
这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美,又在风味上加多了一层酥香。
除了主料鱼肉,还有众多食材,这也是八味的其他七味的由来。
这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。
而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。
用它作为汤底,熬煮开以后,倒入各种食材,再熬煮一段时间,让各食材充分与汤底融合在一起。
直至汤色呈现乳白色,一道口感鲜美,芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。
匠心熬煮的拆鱼羹,汤色乳白,质地层次分明,口感清甜爽滑,气味芳香浓郁,给味蕾带来极致的享受。
更重要的是,有鱼的鲜美却不见鱼形,堪称吃鱼的最高境界。
而且吃的过程中,不用担心会有鱼刺卡喉的情况,鲜美无刺,非常适合老人和小孩子吃。
这一道菜荤素搭配,营养味美的名菜,如果制作好了,肯定不缺市场。
如果林非凡的刀工足够,这道菜他做起来就简单了。
因为林非凡对于味道的把控,肯定要比刀工更厉害。
所以,现在练习的重点肯定还是刀工。
只不过,上来就练习可以媲美文思豆腐的刀工,肯定是不行的。
所以,林非凡只能选择一道更简单的刀工菜来学习。
这样的刀工菜,在做鱼一方面之中,还是有很多的。
甚至林非凡都不用多加寻找,只要接着看之前那位国宴大厨的视频,就可以轻松学到。
因为在做完了拆鱼羹之后,接下来那位国宴大厨做的是顺德鱼生。
也是此时,林非凡才知道,原来顺德人最擅长做鱼的菜式。
在顺德,一些酒楼会用专门的师傅来负责这一块。
他们杀鱼,先把鱼拍晕,快速斜刀刮鳞,瞬即刀光一闪,直刀剁尾,回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。
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