这些都是要现切的，否则就会影响口感。

所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。

先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础

厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，

这三种基础刀工，林非凡最近练习的最多，现在用起来倒是十分顺手。

从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。

做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；

陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。

太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；

太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；

靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。

有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。

粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。

一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第3页/共5页